Llegar a la feria del agricultor a las siete de la mañana, cuando los puestos de pescado recién se están armando y el hielo todavía cruje, es la mejor manera de asegurarse un buen ejemplar. A esa hora los pescadores locales bajan la mercadería fresca de las cajas isotérmicas y uno puede ver, tocar y hasta preguntar sin apuro. Después de las diez, cuando el sol ya pega fuerte sobre los toldos, la calidad empieza a cambiar rápido, sobre todo en los meses de verano.

Elegir pescado fresco no es una ciencia oculta, pero sí requiere fijarse en detalles que muchas veces se pasan por alto: el brillo de la piel, la firmeza al tacto, el olor que sale del puesto antes incluso de acercarse. En esta guía repasamos, punto por punto, cómo reconocer un pescado que vale la pena llevarse a la olla esa misma noche.

Qué mirar en los ojos y la piel del pescado

Los ojos son el primer indicador y el más fácil de revisar sin tener que tocar nada. Un pescado fresco tiene los ojos abombados, brillantes y transparentes, casi como si tuvieran una gota de agua encima. Cuando el ojo está hundido, opaco o con un tono lechoso, significa que lleva varios días fuera del agua, aunque el vendedor jure que llegó "recién esta mañana".

La piel también habla. Debe verse húmeda, tensa y con los colores bien definidos: en una merluza austral, por ejemplo, el lomo gris plomo tiene que contrastar con el vientre plateado sin manchas amarillentas. Si la piel se ve seca, opaca o con los colores desteñidos, es señal de que el pescado ya perdió humedad y frescura.

Otro detalle que se nota a simple vista es la presencia de escamas. En un pescado recién sacado del agua las escamas están firmes, pegadas al cuerpo, y cuesta desprenderlas con el dedo. Si se caen solas al mover el pescado o se ven desordenadas, probablemente ya pasó demasiado tiempo desde la pesca.

• Ojos abombados y cristalinos: buena señal.
• Ojos hundidos u opacos: evitar.
• Piel brillante y firme al tacto: buena señal.
• Piel seca, con manchas o decolorada: evitar.

Cómo revisar branquias y textura

Pocas caseras y pescadores se molestan si uno pide ver las branquias, así que no hay que tener vergüenza de preguntar. Hay que levantar suavemente la aleta cerca de la cabeza: las branquias frescas son de un rojo intenso, casi rojo sangre, y están húmedas. Con el paso de los días se vuelven marrones, grisáceas o hasta verdosas, y ese cambio de color es uno de los indicadores más confiables que existen.

La textura de la carne es el segundo chequeo obligatorio. Con un dedo se presiona suavemente el lomo del pescado: si la marca desaparece en pocos segundos y la carne vuelve a su forma original, está fresco. Si queda una hendidura que tarda en recuperarse, o si la carne se siente blanda y como pastosa, ya perdió firmeza y probablemente lleva más de tres o cuatro días fuera del mar.

En pescados enteros conviene además fijarse en el vientre. Si está hinchado o blando, puede indicar el inicio de la descomposición interna, algo común cuando el pescado no se evisceró rápido después de la captura. Un vientre firme y liso es lo esperable en un ejemplar recién llegado.

El olor como indicador confiable

Contrario a lo que mucha gente cree, el pescado fresco no debería oler "a pescado" en el sentido fuerte y penetrante que asociamos con lo pasado. El olor correcto es suave, parecido al mar, al agua salada o incluso a pepino fresco en algunas especies como la trucha. Ese es el aroma que hay que buscar al acercarse al puesto.

Cuando el olor es agrio, amoniacal o directamente desagradable, es una señal clara de que el proceso de descomposición ya avanzó. Este olor se intensifica particularmente en las branquias y en la zona del vientre, por eso conviene acercar la nariz ahí y no solo a la piel exterior, donde el olor puede estar disimulado por el hielo o por aditivos que algunos vendedores usan para disimular.

Un truco que usan varias caseras con años de oficio en la feria es frotar suavemente la yema del dedo contra la piel y luego olerla. Si el olor persiste fuerte y desagradable después de eso, mejor buscar otro puesto. El olfato, en este caso, es más confiable que la vista.

Preguntas que vale la pena hacerle al pescadero

Preguntar no cuesta nada y en la feria del agricultor suele haber más disposición a conversar que en un supermercado. Algunas preguntas útiles y las respuestas que conviene esperar:

También conviene preguntar por la caleta de origen. En zonas costeras, los pescadores suelen identificar con orgullo si el congrio viene de Curanipe, si la reineta salió de San Antonio o si el salmón es de cultivo en el sur. Esa trazabilidad, además de dar confianza, suele ser un buen indicio de que el vendedor conoce bien su producto y no está improvisando una historia.

Diferencias entre pescado fresco y descongelado

Muchos puestos venden pescado que estuvo congelado y se descongeló esa misma mañana, lo cual no es necesariamente malo, pero sí es información que hay que conocer antes de comprar, sobre todo si se piensa preparar en crudo, como un ceviche o una tiradito.

El pescado descongelado suele soltar más líquido del habitual cuando se presiona, y ese líquido acumulado en la bandeja o en el hielo es una pista clara. La textura también tiende a ser más blanda y menos elástica que la de un pescado recién pescado, porque el proceso de congelamiento rompe parte de las fibras musculares.

Esto no significa que haya que descartarlo por completo. Un pescado bien congelado a bordo, apenas minutos después de la captura, puede conservar mejor sus propiedades que uno que pasó tres días sobre hielo sin congelar. La clave está en saber para qué se va a usar: para cocciones largas, guisos o caldos, el descongelado funciona perfectamente bien; para preparaciones crudas, siempre es mejor optar por el fresco recién llegado.

Cómo transportarlo hasta la casa sin que pierda frescura

De nada sirve elegir bien el pescado en la feria si después se cocina en la mala manera de trasladarlo. Lo ideal es llevar una bolsa térmica o al menos una bolsa plástica gruesa dentro de otra bolsa con un poco de hielo, sobre todo si el trayecto a casa toma más de veinte minutos y hace calor.

Si el pescado viene entero, conviene pedirle al vendedor que lo envuelva primero en papel y luego en una bolsa, evitando que quede en contacto directo con bolsas plásticas cerradas que generan condensación y acelera su deterioro. Una vez en casa, lo mejor es refrigerarlo de inmediato, en la parte más fría del refrigerador, y consumirlo dentro de las próximas veinticuatro a treinta y seis horas.

Para trayectos largos, de más de una hora, como suele pasar cuando se va a la feria en auto desde otra comuna, es recomendable llevar una conservadora pequeña con hielo en cubos o en gel. Así se mantiene la cadena de frío y se evita que el pescado llegue tibio, lo cual acelera notoriamente la pérdida de calidad incluso si se compró en perfecto estado.

Errores comunes al comprar pescado en la feria

Uno de los errores más frecuentes es fiarse solo del precio bajo, pensando que es una buena oferta, cuando en realidad puede ser una señal de que el vendedor necesita deshacerse rápido de mercadería que ya lleva varios días expuesta.

Otro error típico es comprar el pescado ya fileteado sin revisar antes cómo se veía entero. El filete oculta muchos de los indicadores clave, como los ojos o las branquias, así que siempre es mejor pedir verlo entero antes de que lo corten, o comprar directamente en puestos que fileteen al momento.

También es común dejar el pescado en el auto mientras se sigue recorriendo la feria por otra hora más, exponiéndolo al calor sin darse cuenta. Ese descuido, aunque parezca menor, puede arruinar en pocos minutos un pescado que se eligió con cuidado.

Próximos pasos para comprar con confianza

La próxima vez que se vaya a la feria del agricultor conviene llegar temprano, llevar una bolsa térmica lista y no tener miedo de preguntar, tocar y oler antes de decidir. Elegir un pescado fresco es, en gran parte, un ejercicio de atención a los detalles pequeños: el brillo del ojo, el color de la branquia, la firmeza bajo el dedo.

Con el tiempo, y visitando siempre los mismos puestos de confianza, se termina generando una relación con el pescadero que facilita mucho el proceso: él o ella sabrá qué se busca y podrá recomendar el mejor ejemplar del día. Si alguna vez hay dudas sobre el estado de un producto ya comprado, especialmente si se piensa consumir crudo, lo más prudente es consultar a un profesional de la salud o a un especialista en seguridad alimentaria antes de servirlo en la mesa.